東京スタイル風麺

東京スタイル風麺は細くてしっかりしています。歯ごたえのある食感で、スープを吸収しません。そうしないと、どろどろで魅力がなくなります。塩ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメンなどに適しており、ソーセージにも最適です。彼らの髪はまっすぐでも縮れていてもかまいません。カットしてでんぷんをまぶした後、麺を転がして絞り、オレンジを絞るのと同じようにトスして、カールした麺を作ります。怖くて変なこともあると思いますが、写真のように美しい巻き麺になります。

このレシピは東京スタイル風麺の一部を対象としています。さらに多くの部分については、単に材料の量を増やし、準備ができたら、麺の重さを量って、目的の部分を作成します。ラーメンの一部は通常130〜150グラムですが、ニーズに合わせて簡単に作ることができます。レシピでは、少なくとも1日は「成熟」させることを推奨していましたが、私は3つまで抵抗しました。いずれにせよ、少なくとも1日休ませると、水分がより均一に分散され、よりしっかりとより良くなります。キッチンペーパーで密閉容器に密封しました。

塩水を使わない調理時間はわずか2分です。始めたばかりで、ラーメン丼を組み立てるさまざまな手順を管理する必要がある場合は、麺を適切に組み立てて提供する時間を与えるために、1分半の間それらを調理します。

材料

99gガロファロ小麦粉W260またはパンキングアーサー小麦粉

重要な小麦グルテン1グラム

粉末の卵白1グラム

ろ過または瓶詰めされた38gの水

1グラムのカマルグ塩またはコーシャ

0.5g炭酸ナトリウム（かん水）。

0.7 g炭酸カリウム（かん水）。

1.炭酸ナトリウムを水に溶かし、カリウム、塩を加え、使用する場合は

2.小​​麦粉と小麦グルテンをボウル（またはフック付きミキサー）で箸で混ぜます。

3.かん水混合物を一度に約23回少量ずつ加えることから始めます。湿った砂を一定に保つために約3分間攪拌し、次に残りの液体をさらに1分間攪拌しながら加えます。

4.生地を再封可能なフードバッグに入れ、麺棒で長方形に広げ、冷蔵庫の外に1時間置きます。生地を再封可能なフードバッグに入れ、麺棒で長方形に丸め、冷蔵庫の外に1時間置きます

5.パスタマシンを使用する前に、生地を少し薄くします。生地を0サイズで伸ばすことから始めます。

6.生地を半分に切り、もう一度測ります。可能な限り最も一貫した生地のパッチが得られるまで続けます。 0と1の測定値を微調整することで支援できます。

7.生地をバッグに戻し、30分間休ませます。

8.パスタを徐々に薄くすることから始めます。片栗粉またはでんぷんを使用して、厚さ1.5mmに相当するサイズ5に達するまでパスタがくっつかないようにします。